肉質細嫩鮮甜的黃魚，向來是餐桌明星，1949 年中國移民來台，把吃黃魚的習慣帶進台灣，直到今日，台灣一年食用 1900 萬尾黃魚，可見其受歡迎程度。早年台灣漁船可前往中國沿海捕撈，收穫甚豐，後來捕撈受限，野生黃魚在台灣愈發難得，如今僅有金門沿岸漁家小量漁撈，主流市場黃魚幾乎都來自中國養殖。黃魚為何那麼好吃？中國黃魚為何經常驗出農藥殘留？一起來解密。
野生黃魚體型瘦長（攝影／徐承堉）01：黃魚有三種，你吃的是哪一種？市場上常說的「黃魚」，其實至少包括兩個不同物種。體型較大的叫大黃魚，目前市場供應大多來自養殖；體型較小的則是小黃魚，但牠不是「大黃魚的弟弟」，而是另一種不同的黃魚。牠們同屬石首魚大家族（黑喉、鮸魚……也是石首魚），但是大哥跟小弟不同種，雖然長得相似，但數量、價格與口味都不同。
1970 年代以前，大黃魚曾是中國沿海最重要的經濟魚種之一，與小黃魚、帶魚、墨魚並稱「四大海產」。因野生資源快速衰退，中國於 1985 年後開始發展養殖，如今福建寧德已成為全球最大的海水網箱養殖基地，大黃魚更是中國海面箱網養殖產量最高的魚種，一年養殖數量高達 30 萬公噸。
目前台灣市售大黃魚幾乎都是中國養殖；少數來自金門沿岸的野生捕撈，但小黃魚則仍維持野生捕撈。
（攝影、製作／徐承堉）03：黃魚的特色是什麼？為什麼那麼好吃？黃魚之所以美味，與牠的生活方式密不可分。首先，黃魚是一位挑嘴的美食家，研究發現，野生大黃魚的天然食物中，約八成是蝦、蟹等甲殼類，其餘才是小型魚類。這些高蛋白、高鮮味的天然餌料，造就了黃魚細緻甘甜的肉質。
第二，黃魚不像鮪魚那樣天天長途游泳，牠屬於近海定棲性魚類，不需要發展大量耐力肌肉，因此肌肉纖維細、結締組織較少，入口更加柔嫩。
第三，黃魚一年中有很長時間都處於成熟期 ，研究顯示，野生大黃魚的繁殖季可從秋季延續到翌年春季，成熟前魚體會累積能量，因此一年中有相當長的時間，都有機會吃到油脂豐富、鮮味濃郁的黃魚。
（攝影、製作／徐承堉）04：養殖黃魚跟野生黃魚吃起來有什麼差異？養殖黃魚沒有野生黃魚那麼好命，沒有那麼多甲殼類可吃，而是吃以黃豆、小麥、玉米為主要成份的高油脂飼料，因此跟「上健身房吃高蛋白餐」的野生黃魚在身型與風味上自然有天壤之別。
不過這不是養殖黃魚的問題，大部分肉食性養殖魚都有相同的狀況。
04：黃魚為什麼是黃色的？魚的體色會反應出牠們生活的環境，黃魚也是。野生黃魚主要棲息於中國沿海、長江口至閩江口等淺海中底層，這些海域常因河川泥沙注入而呈現黃褐色或渾濁狀態，因此黃魚也演化成黃色，作為其保護色。
不過白天陽光強時，黃魚會變成白色，因此漁民捕捉黃魚都在夜間（包括養殖收魚也是），這樣的黃魚才有漂亮的顏色，可以賣好價錢。
黃魚（仍保留鱗片時）的體色日夜不同。（攝影／徐承堉）05：古代的台灣人以前吃黃魚嗎？黃魚是兩岸互動縮影？台灣早年的海鮮諺語中幾乎完全沒有提到黃魚，反而常常出現近似的「黑喉」好吃名列前矛。黃魚並不是台灣原生的重要經濟魚種，牠的普及，其實是一段兩岸 75 年互動史的縮影。
1949 年，國民政府遷台，帶來了江蘇、浙江、福建、廣東等地的飲食文化，也把「吃黃魚」的習慣一起帶到台灣。那個年代，沒有冷凍漁船，也沒有完善冷鏈，黃魚只能少量供應，因此成了宴席上的高級海鮮，從清蒸、紅燒到江浙餐館裡的雪菜黃魚，是一般人難以企及的美味。
到了 1960 年代，台灣遠洋拖網漁業興起，冷凍設備讓漁船可以前往華東、華南沿海捕撈，大量黃魚回到台灣，價格快速下降，黃魚從政商宴席走進了家庭餐桌，也走進了學校與軍中的伙食。
1990 年代以後，世界專屬經濟海域（EEZ）制度建立，中國沿近海漁業快速發展，台灣漁船無法再像過去一樣前往黃魚漁場；另一方面，野生大黃魚資源衰退，中國則成功發展人工繁殖與海水網箱養殖，今天台灣市場上的大黃魚，幾乎都來自中國養殖。
06：台灣人一年吃掉 1900 萬尾黃魚？根據統計，2024 年台灣黃魚供應量約 5,586 公噸（人均消費量約 239 公克）；白帶魚約 5,774 公噸（人均247公克）；午魚約 3,097 公噸（人均 132 公克）。換句話說，台灣人一年吃下的黃魚，已經幾乎和白帶魚相當，卻是午魚的將近 1.8 倍。
若將黃魚進口量換算成尾數，以市售常見每尾約 300 公克計算，相當於一年吃掉將近 1900 萬尾黃魚。
這個數字很值得玩味。一尾並非台灣原生、甚至在早年台灣俗諺裡幾乎沒有出現過的魚，如今卻已成為國人一年消費數千公噸的重要海鮮。它反映的不只是飲食習慣的改變，更是人口移動、漁業技術、兩岸貿易、海洋資源管理與食品供應鏈共同交織的結果。
07：黃魚是金門、馬祖的家魚？金門、馬祖自古以來就吃黃魚，牠在馬祖不只是海鮮，更融入生活中成為在地文化，並留下許多諺語，像是：
東引黃瓜乞嘴害：形容話太多容易惹禍，源自黃魚（當地稱黃瓜）發聲聚群、也容易因此被漁民找到。東引黃瓜打倒豆官：黃魚盛產時，便宜得像豆腐一樣。三月三，當被單，吃黃魚：就算要典當棉被，也值得買黃魚來吃，可見其鮮美程度。馬祖目前捕捉的多是小黃魚，圖為北竿介壽獅子市場外販售的小黃魚。（攝影／徐承堉）馬祖推出以黃魚為吉祥物的公車（圖片來源／連江縣公車臉書）06：為什麼中國黃魚經常驗出農藥殘留？中國傳統漁家養殖黃魚的方式，類似早年台灣家家有豬圈一樣，每天剩下的魚雜就丟給養在下方的黃魚吃，但是人魚共處的方式，也造就了高度污染的環境，因此用藥就成為黃魚養殖的日常。
近年台灣屢次在中國黃魚中檢出恩氟喹啉羧酸、恩諾沙星、結晶紫等藥物，引起社會關注。造成藥殘的原因，主要來自太高的養殖密度以及不良的養殖環境，因此疾病風險增加，為了控制細菌或寄生蟲因此長期使用藥物，當市場端長期追求低價產品時，品質較差的魚就會流入市場。
中國傳統養黃魚的方式與人居混雜（圖片提供／徐承堉）近年中國大黃魚養殖技術進步很快，不僅有高密度網箱養殖，也有深水網箱、生態養殖及品牌化養殖等不同模式。品質好的養殖黃魚，需要較低的放養密度、更好的水質管理、更完整的疾病監測及休藥制度，因此成本自然較高。
目前台灣市場上的黃魚是中國的低價魚，不只不好吃，也存在食安風險及報關逃漏稅問題；但是在中國確實有許多高品質的品牌養殖黃魚，售價是一般養殖黃魚的 1.5-3 倍，可惜台灣目前買不到。
中國養殖黃魚以海上箱網管理為主流。（攝影／徐承堉）07：野生黃魚是否已經捕撈過度？該不該吃它？整體而言，大黃魚跟大部分經濟魚種一樣，有資源量減少及需要加強管理的問題，但是卻未到要禁捕的階段，例如正式的華盛頓公約就沒有把黃魚列入管制。尤其近年來中國養殖興起，不只大幅減緩捕撈的壓力，養殖黃魚逃逸入海後，對自然資源補充更有一定助益，再加上中國有 4 個月的「伏季休漁」，因此仍可支撐小量捕撈，目前中國一年約穩定捕撈 3 萬公噸的黃魚。
許多人以為台灣已經沒有野生黃魚了，其實並非如此。只是過往台灣可以到中國沿岸捕黃魚，量大價廉，但是在中國漁業發達後，台灣漁船就無法在過去捕撈，因此產量瞬間驟減，但這並不意味著野生黃魚已經消失。
在台灣部分，金門海域仍有少量以一支釣或刺網等方式捕撈的野生黃魚。雖然產量不大，但仍保留著傳統沿海漁業的特色。
至於野生黃魚是否可以放心食用 ? 在黃魚未被國際禁捕之下，仍可以食用。不過最重要的是 : 買到的到底是不是合法捕撈的野生魚？支持合法申報、來源透明的產品，不僅能保障消費權益，也有助於海洋資源永續利用。
08：如何挑選黃魚？老漁民常說，一眼就能看出野生黃魚。一般而言，野生魚身形修長、肌肉結實；養殖魚因活動空間較小，外型較圓胖。不過近年部分養殖場也會在上市前降低餵食、增加活動量，因此單靠外觀已不一定準確，還需要綜合體型、脂肪分布等特徵判斷。
在台灣買魚，大家經常會落入如何辨識魚的輪迴，但認真說起來，分辨魚種、鮮度、品質是魚販的責任，而不是消費者的義務。消費者在練習辨魚之外，也可學習辨識「供應商」，挑選專業、誠信且願意清楚標示魚種、產地、生產方式的供應商，才能替消費者與海洋把關。
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